«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

mercoledì 27 agosto 2008

La vera Amatriciana

Sembra un piatto semplice che conosciamo praticamente tutti, ma come si fa la vera Amatriciana?
Chissà quanti di noi fanno il sugo con un soffritto di cipolla o aglio e poi ci aggiungono la pancetta. Chissà quanti altri cuociono i bucatini e ci spargono poi sopra del Parmigiano. Ai veri puristi dell'Amatriciana verrebbe "un colpo" sentendo queste cose!

Ho voluto quindi informarmi meglio sulla tradizione di questa ricetta originaria di Amatrice, paesino in provincia di Rieti.
Quando questo piatto è nato, Amatrice geograficamente era in Abruzzo. Si dice che fosse il pasto principale dei pastori che allora erano numerosissimi, per la sua semplicità e rapidità di preparazione.
Originariamente era senza il pomodoro e si chiamava "Gricia", poi con la scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo che importò in Europa il pomodoro, furono aggiunti i pomodori e divenne "Amatriciana".


Amatriciana

Ingredienti: per 4
500 gr. di spaghetti (assolutamente spaghetti!!!)
500 gr. di pomodori S.Marzano ben maturi
100 gr. di guanciale di maiale ben grasso tagliato spesso
100 gr. di pecorino non troppo saporito
(possibilmente dei Monti Sibillini)
1 cucchiaio di olio extra vergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
poco peperoncino
sale q.b.

Preparazione:
Sbollentate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi (se utilizzate i pelati, sminuzzateli prima con le mani sfilacciandoli).
Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e poco peperoncino.
Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore.
Bagnate con il vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte possibilmente in caldo.
Mettete nel fondo di cottura i pomodori, poco sale e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Rimettete in padella il guanciale, dopo un altro minuto di fuoco il sugo è pronto.
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato.
Spolverate la pasta con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa ben calda.
Mescolate bene e servite la pasta ben calda passando a parte il resto del pecorino.


Per chi volesse deliziarsi con questo piatto...
Questo fine settimana ad Amatrice si terrà la 42 Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana. In questa edizione, come per le 3 precedenti, sarà presente uno stand che distribuirà anche pasta senza glutine. Ecco il programma della Sagra

fonte della ricetta amatriciana.org

16 commenti:

  1. Ciao...molto interessante questo articolo, a me l'amatriciana piace molto e devo dire che per puro caso è uguale all'originale...ma per puro caso, ho vari libri di ricette e l'amatriciana è fatta ogni volta con procedimento diverso, io sono andata con i miei gusti..magari sono al centro italia, quindi i gusti son molto simili agli abruzzesi!
    Martina

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  2. l'ho proprio mangiata stasera!!!! non sapevo però che ci andasse anche il vino bianco secco, la prossima volta lo proverò! Ciao!! Silvia

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  3. Grazie per esserti documentata per noi e per aver postato la vera amatriciana!

    Ciaoo,
    Aiuolik

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  4. E brava la mi a Cipolla... grazie mille per tutte le tue annotazioni, sono sempre molto interessanti!
    :-)
    Smack

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  5. A volte si fa un gran parlare delle ricette classiche fino a stravolgerle: è bene difenderne l'originalità
    Ciao

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  6. Buona idea riproporre le ricette classiche, e nella loro versione originale!
    Anch'io non uso il vino bianco ma, per il resto, ingredienti e procedimento sono gli stessi.
    Come tipo di pasta uso preferibilmente i bucatini ma, se mancano, opto per gli spaghetti!

    Ho letto il post appena pubblicato, e l'idea di partecipare alla sagra mi solleticava molto. Oggi sono arrivata alla conclusione che non potrò...
    Grazie per queste segnalazioni!

    Un abbraccio :)

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  7. Brava cipollina, rigorosamente spaghetti e pecorino non troppo piccante...
    Per evitare di coprire il sapore utilizzo in certi casi un cucchiaio di ricotta fresca di pecora ed un pizzico di scorza grattugiata di limone verde.
    Bacioni...

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  8. Ciao a tutti, sono stata ad Amatrice e precisamente 18 anni fa ed ho mangiato la famosa amatriciana, è vero rigorosamente spaghetti e pecorino, un bacio a tutti. ciao a marcello velentino

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  9. Ciao Cipolla.
    C’è un premio per te su righeblu, puoi passare a ritirarlo se ti va…

    A presto.

    Anna

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  10. Buona la matriciana......è la prima cosa che ti viene in mente quando sei all'estero da tanto tempo e hai voglia di pasta.."se ci fosse una bella matriciana......"
    interessante la storia che hai scritto, peccato che la sagra non è propriamente vicino a casa mia....
    :-(((

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  11. La pasta all’amatriciana nasce ad Amatrice ma continua la sua strada a Roma, dove diventa “matriciana” e si aggiunge la cipolla (nel soffritto).

    Personalmente ad Amatrice compro il pecorino, più delicato e meno salato rispetto quello romano anche quando molto stagionato. Trovo che sposi perfettamente l’Amatriciana.

    Per la sagra invece non vale la pena il viaggio, la confusione è tanta e la qualità è poca. Meglio allora un buon pranzo al ristorante Roma, per una gricia veramente al top.

    Michelangelo

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  12. hai fatto benissimo a precisare quale sia la vera ricetta di questo piatto: ci vuole rigore in cucina a volte! :-))) fame... taaanta fame

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  13. x michelangelo

    "Per la sagra invece non vale la pena il viaggio, la confusione è tanta e la qualità è poca"
    Me la preparo a casa che è ancora meglio!!! grazie per la dritta!!

    x anna
    Arrivo a prendere un altro premio!!! Sono commossa!!!

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  14. Che bel classico, questa non poteva proprio mancare!!!
    GRAZIEEE!!

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  15. Aglio cipolla guanciale soffriggere e rosolare bene vino rosso evaporare e aggiungere pomodoro e un cucchiaio di concentrato un poco di pepe nero e due chucchiai di aceto un cucchiaino di zucchero , scolate la pasta e condite aggiungendo pecorino romano. questa ricetta ha un sapore spaventoso .

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  16. la ricetta classica non e' gustosa come quella che vi ho descritto io sono uno chef italiano super.

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